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加勒比朗姆酒概述(1)
加勒比群岛的土壤条件、温度和湿度使这里成为地球上最理想的甘蔗种植区，同时也适合蒸馏和陈酿朗姆酒。用最简单的词汇来说，朗姆酒是一种从新鲜甘蔗汁、甘蔗糖浆或蜜糖浆蒸馏来的酒。收割后的甘蔗可以榨出淡绿的富含蔗糖的汁液。这种汁液就是甘蔗汁，大多数法属加勒比岛屿生产的朗姆酒都采用甘蔗汁蒸馏，朗姆酒被称作Rhum Agricole。朗姆酒还可以从甘蔗糖浆中蒸馏，这种糖浆是把甘蔗汁烹煮并过滤后获得的。
大多数朗姆酒是从蜜糖中蒸馏的，蜜糖是甘蔗制糖过程中最后形成的副产品。蜜糖浆是一种厚重粘稠、味道微苦的黑色液体，它是甘蔗汁在三次烹煮后剩下的。因为即便已经三次烹煮的甘蔗汁中仍然含有大量未结晶的蔗糖和有机物，它们在蒸馏的过程中可以给朗姆酒增添独到的味道和芳香。
关于朗姆酒（Rum）的出处并没有一个确切说法。有理论认为它是拉丁语“糖”（Saccharrum Officinarum）的缩写，也有的理论认为这个词来自巴巴多斯词汇Rumbullion（意思是打架）。在巴巴多斯，朗姆酒被称作Kill Devil（杀死魔鬼），因为这种蒸馏酒可以治疗各种病痛。在有些加勒比岛屿上，朗姆酒还被称作Devil’s Death（魔鬼死亡）、Red Eye（红眼睛）。在法属岛屿上，朗姆酒被称作Rhum或Tafia。西班牙征服者把蒸馏科学引入了加勒比群岛。不久之后，英国人、荷兰人和法国人也开始在加勒比群岛建立自己的殖民地，其中的很多岛屿也开始尝试种植和蒸馏甘蔗。到了17世纪，在整个加勒比群岛上都在采用甘蔗汁酿造朗姆酒。
生产“新世界”的酒：在加勒比群上，甘蔗需要1年半时间成熟。收割甘蔗时要从靠近根部的地方把甘蔗砍断，成熟的甘蔗含有大量甜甜的汁液。如果雨量过大的话，甘蔗汁容易被稀释。一旦甘蔗被收割下来就要立即送到榨汁房，不能拖过24小时。与其它果汁一样（橙汁），甘蔗汁很快会变质，甘蔗汁的数量和质量都会降低。被分成几段的甘蔗被送入榨汁房，经过滚碾压榨来获取甘蔗汁。在法属岛屿上这种新鲜甘蔗汁发酵蒸馏后就变成了著名的Rhum Agricole。
生产蜜糖的时候，甘蔗汁需要进行烹煮、澄清，有时还要把甘蔗汁中的水分用蒸发器浓缩。甘蔗汁被加热后就会变色，被称作甘蔗糖浆或淡蜜糖浆。经过三次烹煮后的汁液就变成了黑色。
朗姆酒的蒸馏过程就是要把蜜糖浆发酵产生酒精。这种准备发酵的蜜糖浆又被称作Wash，其中包括蜜糖、水分和酵母菌。活性酵母把蜜糖浆中的糖分转化成酒精和二氧化碳。在这个过程中，水的优直接影响到朗姆酒的质量。当然，启动发酵过程的酵母菌种类也是非常重要的。很多朗姆酒厂商都把自己一贯培育和使用的酵母菌品种作为商业机密看待，这种情况延续了几代人。
为了生产出色泽厚重、口味浓郁的朗姆酒，上次发酵过程中预留的“残渣”被加到发酵中的蜜糖浆里。这些“残渣”对朗姆酒的味道和芳香有很大作用。发酵过程对于朗姆酒的味道和酒质是非常关键的。对于淡色朗姆酒（Light Rum）来说，发酵过程大约持续12–48小时；色泽厚重的朗姆酒（Heavied-bodied Rum）的发酵过程要缓慢很多，一般持续4天左右。一旦发酵过程停止了，这种酒精溶液被称作“死蜜糖浆”（Dead Wash）。
蒸馏朗姆酒相对来说是个简单的过程，把Dead Wash加热出酒精蒸汽，再凝结成酒精溶液。由于酒精的沸点比水低（78.5摄氏度），因此酒精先于水蒸发。蒸馏过程还可以把酒精中的杂质和有害物过滤掉（比如各种酯、乙醛和酸）。这些杂质的一部分（也叫做杂醇油，酒头）首先被蒸馏掉，在酒精乙醇之后蒸馏出来的成分也要废掉（酒尾）。只有蒸馏过程中间的部分才被收集起来并重新蒸馏。二次蒸馏时含有少量杂醇油的“酒头”和“酒尾”也都要扔掉。
蒸馏朗姆酒的蒸馏器有三种。传统的蒸馏器都是罐馏器（Pot Still或Alembic Still）。虽然这种罐馏器的规格和容量有所不同，但功能都是一样的。罐馏器有一个壶装的容器（蜜糖浆在这里被加热），当酒精开始蒸发时，蒸汽沿着罐馏器的细颈向上走并被冷凝管冷却。这种冷凝管通常都是卷盘状的，周围用冷水包围起来，以便加快酒精蒸汽凝结成液体。凝结起来的酒精被导入第二个罐馏器继续蒸馏。这个过程可以进一步浓缩酒精溶液的味道和净化。经过一次蒸馏的酒精溶液通常含有70%的酒精成分，二次蒸馏后的酒精溶液可以达到80%。这种罐馏器也可以蒸馏威士忌和白兰地，是用来蒸馏浓郁厚重型朗姆（Heavy-bodied Rum）酒的重要设备。