大麦(1)
大麦是人类最早耕种的谷物之一，广泛用于酿造酒精和非酒精饮料。虽说大麦已经成为苏格兰威士忌酿造业最重要的原料，但实际上这种谷物发源于埃塞俄比亚（Ethiopia）。大麦是人类早期文明（美索不达米亚的苏美尔人）最早耕种的谷物，是古埃及人的主要食物，它早在公元前五千年埃及人的象形文字中就有了相应记载。在古希腊的奥林匹亚运动会上，运动员们相信多摄入一些大麦有利于加强体力，从而有更多的机会获得冠军。
苏格兰的主要谷物：从历史的角度来说，大麦在十六世纪以前一直是苏格兰人耕种的主要谷物，后来燕麦似乎更受欢迎。作为过去苏格兰烹调的主要原料，今天餐桌上的大麦似乎又多了几种形式。比如，大麦粉被用来制作Bannocks（苏格兰面包，使用黄油和牛奶和面）；大麦中最著名的是一种珍珠大麦（Pearl Barley），这种产品在加工时先去除大麦谷皮，然后把麦粒抛光。这种大麦经常用于烹制Scotch Broth（苏格兰肉汤，包含珍珠大麦、羊肉和蔬菜等）。
大麦饮料：Barley Water（大麦水）曾经是一种非常受欢迎的饮料，甚至在公元前四世纪Hippocrates（希波克拉底，古希腊医生）也对其大加赞赏。在这种最早期的酒精饮料中使用了发酵后的大麦，这种饮料在中世纪逐渐演变成了啤酒。如今，出芽的大麦不仅仅用于酿造啤酒，还被用于酿造苏格兰和爱尔兰纯麦威士忌；即便是其它种类的威士忌，比如美国肯塔基州的波本威士忌也都包含一定比例的大麦麦芽（其它成分如黑麦、玉米和小麦等）。
大麦出芽：虽说大麦最早是作为以食物为目的进行耕种的，但现在只有很少的一部分被用来当作食物。现在的大麦主要是被用作饲料、酿造威士忌和啤酒。威士忌酿造过程中剩余的大麦残渣也可以当作饲料；大麦主要生长在世界上气候比较温和的地区，比如美国、加拿大和欧洲等。大麦之所以对于酿造业非常重要原因在于它的淀粉含量很高，是生产酒精的重要原料。出芽后的大麦能够自然产生酶，而酶是在麦芽制浆过程中把淀粉转化成糖分的重要催化剂。有两类大麦品种被认为是最适合出芽的：两排（Two-row）和六排（Six-row）大麦。这里指的是大麦抽穗后籽实的排列情况。两排大麦在每侧有一排籽实，而六排大麦则是在每侧有三排籽实。在苏格兰被用于酿造麦芽威士忌的两排大麦被称作Hordeum vulgare；爱尔兰威士忌也主要使用两排大麦；无论是两排还是六排大麦在美国都有种植。
大麦品种：在苏格兰各地种植着多种大麦，每种大麦都对当地气候有非常强的适应性，而其它品种可能就不一定适合。在苏格兰北部地区和岛屿（比如Shetland）种植的一种传统大麦被称作Bere，这是最早被用于蒸馏威士忌的野生大麦。这种大麦有强壮的麦秆，可以抵挡住当地的强风，充分吸收短暂夏日的热量，但是它的酒精产量较低，不如后来种植的大麦品种。从十九世纪末开始，新品大麦开始陆续在苏格兰境内种植，其中一些属于人工培育的品种。这种寻找大麦新品种的动机主要来自两个方面，一是农民希望每亩地有更高的产量，二是蒸馏厂需要每吨大麦有更高的酒精产量。由于苏格兰比较恶劣的天气，在六十年代以前，这里只生产很少量的大麦麦芽；而为苏格兰的蒸馏坊提供了大量麦芽的是英格兰的East Anglia地区。现在，这里生产的麦芽主要用于酿造啤酒。
大麦新品种：所有的一切似乎都随着一个大麦新品种发生了很大变化。1968年，一种名为Golden Promise的大麦培育成功。这种大麦有非常健壮的麦秆和早熟的特性，在苏格兰恶劣的气候条件下依然能茁壮成长。结果，这种大麦在苏格兰大量种植，到了七十年代，苏格兰境内几乎90%的大麦种植面积都是Golden Promise。Golden Promise在八十年代中期以前一直是苏格兰主要的大麦品种，直到后来培育了更多优质的新品种。可以肯定的是，为了提高苏格兰威士忌的品质和酒精产量，新品大麦将不断涌现出来，而新品种总是比原有品种有很大进步。
超级大麦：在爱尔兰的Kildare地区种植着世界上最好的大麦；在美国的北达科他州、爱达荷州、明尼苏达州和华盛顿州也都种植着优质大麦。但是，苏格兰大麦却因为其单产量最高而与众不同。在苏格兰东部海岸有松软的土壤、柔和的海风和适量的雨水。这一切都使这里的自然条件适合大麦的生长。苏格兰大麦种植区包括：Lothian、Fife、Ross-shire、Perthshire、Angus、Morayshire、Abeerdeenshire和BlackIsle。然而，随着需求的增长，苏格兰不得不从英格兰进口大麦，尤其是从Norfolk和Northumberland地区。英国的大麦还出口到世界各地的威士忌蒸馏厂，尤其以日本最多。
大麦种植：春季大麦（Spring Barley）是酿造威士忌使用的标准原料，这种大麦在每年三月末四月初播种，到六月末就可以抽穗了。光合作用使得大麦的绿色组织产生大量糖分，促进大麦生长，进而转化成淀粉。大麦的丰收时节是在每年的七月到九月之间，农民们根据气候的变化来确定大麦是否早熟或者晚熟。苏格兰当地农民似乎都愿意种植早熟的大麦品种，这样就可以少受季节的影响，减少了风险；Golden Promise大麦基本上可以在七月就收割了，而Optic则到八月末才能收割。
