波本威士忌的出现
抗议的农民们终于决定打点行囊，带着家人和蒸馏器躲到一个没有税务官的地方去。他们离开了熟悉的家园来到四百英里以外的处女地波本县（Bourbon County）。这片广阔富饶的土地后来成了肯塔基北部的中心地区。根据一项弗吉尼亚立法（《玉米地和小屋权利法》，Corn Patch and Cabin Rights Law），他们在这个蓬勃发展的蓝草州（Bluegrass State，指肯塔基州）重新获得了土地。作为交换条件，这些新移民向政府许诺要开垦荒地，种植玉米和搭建住房。十八世纪末期，一个以家庭为核心的蒸馏产业在肯塔基州兴盛起来，而所有的蒸馏原料都是玉米。这个时期，肯塔基州的第一批蒸馏酒厂出现了。James Wilkinson将军在Harrodsbrug建立的蒸馏酒厂被认为是波本县的第一个威士忌酒厂。很多我们今天熟悉的名字也开始出现了，比如：Jim Beam 和Maker’s Mark。在肯塔基的戴维森县（Davison County），一个仅四千人口的小镇就有六十一家蒸馏酒作坊。肯塔基州简直就是泡在酒缸里了。
十八世纪末，肯塔基人由密西西比河向南方干渴的新奥尔良（New Orleans）运送威士忌。从Limestone（波本县的河运码头）运出的所有的箱子上都印有波本字样。就这样，这种蒸馏酒就被人们称作波本威士忌或者波本。这个名字听起来似乎很能打动那些路易斯安那州（Louisianans）说法语的人们。1803年，波本威士忌在路易斯安那州受到空前的欢迎。同时，随着Thomas Jefferson（美国第二任总统）的大笔，美国的国土面积也扩大了一倍，更多的人开始向西迁徙。但是从东部海岸来的人发现，越是向西转移，他们蒸馏朗姆酒（Rum）所需的蜜糖浆就越贵。最后他们也不得不转向了当地丰富而便宜的波本威士忌。从1801年到1809年的八年间，Jefferson总统对扩大波本威士忌的生产做出了重要贡献，他废除了威士忌的消费税。虽然优雅绅士的Jefferson总统更喜欢喝葡萄酒，但那些烈性威士忌的蒸馏商还是非常喜欢这位开明的总统。后来，对波本威士忌重新征税是在1862年。
工业革命的兴起使波本威士忌更加方便地走出肯塔基州。随着蒸汽船往返于密西西比河上，新的消费市场也被打开了。仅在1820年就有两千桶波本威士忌运出肯塔基州。后来，波本威士忌也使用铁路运输。随着铁路长度由1830年的50英里到1850年的9000英里，火车奔驰到哪里，哪里也就有了波本威士忌。
田纳西威士忌
很多苏格兰和爱尔兰新移民在威士忌骚乱中逃离了肯塔基州，但还有一些人在田纳西州找到了自己的避难所，他们在那里也建立了自己的蒸馏厂，他们采用当地谷物生产的威士忌与波本威士忌相近似并最终在1941年被美国联邦政府确认为“田纳西威士忌”。
让田纳西威士忌与波本和黑麦威士忌区别开来的是它独特的过滤工艺。所有的田纳西威士忌都采用枫木炭过滤，这也使田纳西威士忌的口味与波本非常不同。这种过滤方法发明于1825年，发明人是Afred Eaton。这种过滤方法又叫木炭柔和法（Charcoal Mellowing），把威士忌倒入渗滤器（Leaching Vat，装满枫木炭的木桶）中，田纳西威士忌要用四天的时间才能从三米厚的枫木炭中渗过来。在过滤过程中，大颗粒的杂质被木炭拦截下来。这种被净化的威士忌最终渗过厚厚的木炭，然后被收集起来。在田纳西州的Jack Daniels蒸馏酒厂，你经常可以看到人们在烧制枫木。枫木被搭成一种比较特殊的支架结构，在燃烧时可以自动向内坍塌，制成完整的过滤用枫木炭。田纳西威士忌比波本威士忌更能感受到美国《禁酒法案》带来的灾难。一个世纪以前，田纳西州有大约七百家蒸馏酒厂。当1910年《禁酒法案》颁布的时候，仅过了三年就只剩七家蒸馏酒厂了。在这七家酒厂中今天生存下来的只有一家。它就是美国威士忌中最著名的Jack Daniels。
